Ministarstvo poljoprivrede donelo je pravilnik kojim se bliže propisuju opšti i posebni uslovi higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa odnosno mikrobiološki kriterijumi za hranu.

U poslovanju hranom, a prilikom izrade proizvoda, po potrebi, sprovode se studijska ispitivanja radi utvrđivanja usklađenosti sa kriterijumima održivosti proizvoda.

Studijska ispitivanja obuhvataju specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda, kao što su pH vrednost, aktivnost vode, sadržaj soli, koncentracija konzervansa i način pakovanja, uslove skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok upotrebe.

U zavisnosti od rezultata ovih ispitivanja, u poslovanju hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, pre svega, odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast Listeria monocytogenes.

U poslovanju hranom utvrđuje se učestalost uzorkovanja primenom procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, uzimajući u obzir i uputstvo za upotrebu hrane.

Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao referentna metoda, primenjuje se ISO standard 18593.

U poslovanju hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja može da predstavlja rizik po javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije.

Kada se u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i proizvodima od mesa dobijenim od mesa svih vrsta životinja, koji su namenjeni za konzumiranje posle toplotne obrade, ispune mikrobiološki kriterijumi za Salmonella spp., proizvodne partije tih proizvoda deklarišu se sa ciljem da se potrošač informiše o potrebi potpune toplotne obrade proizvoda pre konzumiranja.

Kada rezultati ispitivanja proizvodne partije mehanički separisanog mesa (MSM), proizvedene u skladu sa posebnim propisom, ne zadovoljavaju mikrobiološke kriterijume za Salmonella spp, ta partija se može upotrebiti u lancu hrane samo u izradi proizvoda koji se toplotno obrađuju u objektima odobrenim u skladu sa posebnim propisom.

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa će početi da se primenjuje 1. juna 2011. godine i tada će prestati da važi Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu i Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica.